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怎么卤肉

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一、在家怎样做卤肉好吃

肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好。

先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油。炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候,往锅里扔一块拍碎的姜,一整根儿切成段儿的葱,外带四五粒丁香,一两颗大料(八角),随便扒拉扒拉,出了香味儿,烹点儿酒,加水没过肉就行了。 开大火,烧开,再转小火,盖上盖儿,焖它个不到一个小时,锅里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。

先尝尝味道好不好,如果是甜咸合适,就收收汤装盘了。 香酱炒卤肉的简单做法: 原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。

卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。 制作过程: 1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花。

2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。

卤肉的做法- - 1、一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。 荷叶腐卤肉 主料:带皮五花肉、荷叶、豆腐卤 配料:红糖、盐、油、酱油 做法: 1、先将五花肉洗净打块,(大约10厘米*10厘米见方) 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。

3、烧开水,将肉先氽一下,捞出来后再有皮的一面抹上酱油,烧油锅,将洗好打块的五花肉炸一下。(以变色为好,不要糊了啊) 4、肉凉了以后切成薄片状,把调好的酱每两片中间抹好。

5、将荷叶洗干净,铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。

出锅后,连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。 腐卤肉 材料:五花肉不要去皮,洗净切成块,黄酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法: 1、油热,把生姜片放入略炒,然后把肉放入翻炒。

翻炒肉的这个时间比较长,主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右,直到肉看上去略有弹性。

但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边,放入八角、花椒,继续翻炒大概1~2分钟,然后放糖大约两汤匙。

生抽大约两到三汤匙。老抽若干,要试色泽而定。

材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲,倒入一瓶黄酒,或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热,开起来后关小火,慢慢的煮,大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后,要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了。

二、怎样卤肉才好吃

?F肉看起?硎呛?????的料理,但要作出一?香Q爽口的?F肉,?s不是一件??蔚氖拢?牟牧系倪x?瘛⒒鸷蚩刂啤⒄{味比例,都有?特的妙方,?我???砜纯慈绾握莆???诀窍,轻松?F出一?香?馑囊纭⒁?舜瓜训?F肉。

肉的肥瘦有比例 ?F肉需要适?油脂才不??????虼送ǔ_x?穹适菥?虻奈寤ㄈ猓???得挑选肥瘦比例2:3的肉?K,能提供?F肉需要的油脂,也不至於太过油?。 自己剁肉可增加??性 要?F出口感香Q的肉燥,诀窍在於不直接使用绞肉,而是买回整?K肉,再慢慢剁成碎丁,在剁碎的过程中,其??就是?了?肉更有??性,口感才??薪?牛蝗绻??越g肉代替,建议买粗绞肉,回去再用刀剁一剁,同?拥模?g肉的肥瘦比例大约也是2:3。

胶质是?F汁黏稠香滑的关键 一?好吃的?F肉,除了要加适量的油脂外,胶质是??F汁黏稠香滑的关键,一般可选用??の寤ㄈ猓?B皮一起剁碎熬煮至胶质?出,如果不喜?g吃猪皮,也可事先?⑵し珠_放入,煮?L后再?破鸺纯伞? 大小火影?肉质口感 肉?K?加?崤胫筢幔?庵械鞍踪|凝固,?水量增加,若是一下子以大火不?喟局螅?顾?挚焖僬舭l,肉质容易又乾又硬;因此?F肉?r以大火?⑾懔铣闯鱿阄夺幔?钺嵋?孕』鹇??踔?~2小?r,使香味?B透至肉?K,同?r肉质才???嫩香Q。 肉先汆烫可去腥且使肉质鲜嫩 ?了去除肉的腥味,避免?F肉?r产生浮沫,在肉?K切成适?大小后,先放入?L水烫过,再?破鹋萑肜渌??Q,目的就是?了逼出血水,除去腥味;另外,汆烫后??谷獾谋砻婕彼偈站o,?⑷庵?庠谘e面,再以冷水降?兀??K遇冷收缩,?F肉口感不?H更Q,也??r嫩多汁。

?F猪脚的事前?理 猪脚通常买回?r肉?已??理乾?Q,不过?是再刷洗乾?Q。一般选用前脚?F制,因?槿獗容^多,猪皮亦含有丰富胶质,制作?r首先要?⒇i脚汆烫,除去肉沫杂质,再?破鸱湃氡???Q,?猪脚因快速冷?s肉质收缩,而增加肉的紧??度,也?⒍囵N油脂洗去。

?F汁重复使用更好吃 ?F肉吃完如果有剩下?F汁,可以再加进新鲜肉?K,依味道酌量增添调味料及水,因旧?F汁已?含有胶质,味道丰厚甘美,再次利用的?F汁所?F制的肉???雍贸浴? 。

三、如何卤肉才能色香味俱

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

下面分别介绍以下做法: 1。红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制法: ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 2。

黄卤汁: 原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。 制法: ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

3。 白卤汁: 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

制法: ①香葱挽结,生姜用刀拍松。 将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

4。卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。

食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。

这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。 4、注意存放位置。

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。

香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

另外,有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。 原料卤制前的准备 清洗处理。

动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。

肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。

这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。

不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

四、如何做卤肉,我想请教一下

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万用卤包: 药材:八角5粒 小茴香25克 陈皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 调味料:酱油100ml 酱油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 葱2根 姜3片 蒜头5瓣 辣椒一个香油一小勺 卤汁做法:1.将所有药材装入棉质卤包袋中,用棉线扎紧即可。 2.将万用卤包,水1000ml及所有调料一起浸泡20分钟后,再加热煮滚,即完成万用卤汁。

1大勺15ml 1小勺 5ml 将万用卤汁煮滚后,再把食材放入,用小火卤至入味,取出后切成适合入口的 大小,淋上万用卤汁,撒上香菜,葱花等配料,即可。



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